Amici di Fishingmania, vista la curiosità che ha suscitato il mio primo articolo sui funghi (questo è il link https://www.fishingmania.it/a-pesca-di-funghi/), mi è venuta voglia di continuare a parlarne. In particolare vorrei porre l’attenzione su un argomento specifico: i Porcini.
Qui in Italia quando si parla di funghi si intende genericamente “Funghi Porcini”. Nelle uscite alla ricerca di funghi si mira alla ricerca di “Porcini”. In ambito culinario quando si parla di piatti con i funghi, leggiamo su menù di ristoranti e libri di ricette, risotti e fettuccine ai “funghi Porcini”. Infine nei negozi, nei supermercati, mercati e bancarelle, troviamo scritto sulle confezioni dei prodotti “Funghi Porcini”.
Ma poi effettivamente questi “funghi Porcini” cosa sono? E’ il nome di un fungo? Una specie? Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza. Chi scrive non è un micologo, ma un appassionato e raccoglitore. Non entreremo molto nello specifico, ma resteremo molto nel superficiale giusto per chiarirci un po’ le idee. Nel nostro paese con il nome “Fungo Porcino” si intendono 4 funghi della famiglia delle Boletaceae:
1. Boletus Aereus (Porcino Nero);
2. Boletus Reticulatus o Boletus Aestivalis (Porcino Estivo);
3. Boletus Pinophilus (Porcino Rosso);
4. Boletus Edulis (Porcino Autunnale).
Questi Boletus sono considerati eccellenti a livello culinario. I 4 “fratelli” pur essendo simili, ma non troppo, hanno habitat, periodi di crescita ed anche sapori diversi. Per capirne di più inizieremo a parlarne singolarmente.
Boletus Aereus
Boletus Aereus nome che deriva dal latino “aes” / “aeris” bronzeo, riferito al colore del cappello. C’è anche un’altra corrente di pensiero che pensa derivi sempre dal latino “aereus” arioso, forse perché nasce anche nelle radure ai margini del bosco. In dialetto il B. Aereus ha diversi nomi: Porcino nero, bronzino, reale, farno, moreccio, co’nigher, capeniro, lardaro, caponero e neretto.
Periodo ed Habitat
Il “bronzino” è un fungo amante delle regioni calde che fruttifera in estate ed autunno. Fungo molto presente sulle isole e sud Italia, è abbastanza presenze nel centro, mentre al nord è molto raro. Predilige i boschi di quercia, cerri, castagne e faggi, ma ama anche la macchia mediterranea dove lo si può trovare sotto sughere, corbezzoli e lecci. Spesso nasce anche ai margini dei boschi sotto cespugli di pungitopo ed erica (la così detta “scopa” o “scopiglio”). Ama i terreni sabbiosi e spesso lo troviamo gregario.
Forma e colori
Il cappello ha un colore dal bruno scuro al nero pece, spesso uniforme. Il pileo lo possiamo trovare da vellutato a molto liscio. I pori ed i tubuli sono bianchi, negli esemplari giovani, in corso di maturazione diventano gialli ed in fine verdognoli. Il colore del pileo e della “spugna” sono immutabili al tatto ed al taglio. Il gambo, spesso tozzo, è di colore bruno ricoperto da una leggera reticolatura, con carne compatta e “dura”. L’odore gradevole è pronunciato da fresco, molto aromatico in fase di cottura.
Curiosità
La carne molto compatta e dura è eccellente per la conservazione sia sott’olio che in surgelatore. È un fungo ottimo anche essiccato che si presta in maniera eccellente alla cottura in padella, alla brace o al forno con le patate anche quando non è più freschissimo.
https://www.youtube.com/watch?v=Cjc-AzyhxS4
Boletus Reticulatus
Il suo nome, come quasi tutti i nomi di funghi, è latino. “Reticulatus” deriva dal fatto che ha una cuticola che si dissocia in piccole screpolature da sembrare un grossolano reticolo. Spesso viene definito anche “Boletus Aestivalis”, anche qui c’è di mezzo il latino, “Aestivalis” dal periodo di fruttificazione, l’estate. Nei dialetti italiani ha molti nomi: estatino, porcino estivo, stataiolo, ceppatello e souleta.
Periodo ed Habitat
In molte zone viene chiamato “estatino”, questo fa capire che nei periodi caldi fa la sua maggiore comparsa, ma è un fungo anche autunnale. Come molti funghi “sopporta” le calde temperature, ma per una buona uscita di estatini prima del caldo ci devono esser state abbondanti piogge. Questo porcino si trova soprattutto nei boschi di latifoglie, ama i boschi di quercia, leccio e castagna ma lo si trova anche in quota sotto faggi, carpini e boschi di aghifoglie. Lo troviamo dalla pianura alla montagna. Forse dei 4 porcini è il più distribuito sul territorio nazionale da nord a sud, isole incluse.
Forma e colori
Il cappello di color marrone, dal nocciola al bruno chiaro ed, in alcuni casi estremi, panna. Il pileo è sempre asciutto e spesso screpolato, caratteristiche che lo fanno distinguere dal fratello Edulis. Le screpolature del cappello, a volte molto profonde, sono dovute dalle temperature calde e dall’esposizione al sole.
La parte sotto del cappello, volgarmente chiamata “spugna”, è formata da dei piccoli tubuli. I tubuli ed i pori sono da bianchi, negli esemplari giovani, a gialli ed infine olivastri a fine maturazione. Il gambo di colore nocciola è ricoperto da un reticolo, ben visibile, di colore variabile dal bianco al nocciola. La carne, come tutti i porcini, è immutabile sia al tatto che al taglio. L’odore della carne è molto gradevole e molto pronunciato, forse dei quattro è il più profumato.
Curiosità
L’estate è il periodo con maggior presenza di insetti, essendo il periodo migliore per la crescita è spesso attaccato dalle larve. Questo aspetto influisce anche sul consumo, nel caso di attacco infestante si consiglia di non consumare il fungo. Se la presenza non è massiccia, “l’estatino”, si presta ad essere essiccato. A chi non piace il fungo essiccato può mettere i funghi in acqua e sale, le larve usciranno e si depositeranno sul fondo del recipiente. A detta di molti è il porcino migliore a livello culinario.
https://www.youtube.com/watch?v=wkmfdtX8M6Q
