Continuiamo la scoperta dei funghi porcini insieme agli amici del gruppo Natura&Funghi. Dopo le prime due specie presentate nel precedente articolo, andiamo a conoscere altre due specie del genere Boletus.
Boletus Pinophilus
Informazioni sulla denominazione: l’origine del nome Boletus Pinophilus deriva dal Latino pinus = pino e phileo = amico, “amante dei pini”, per il presunto habitat del fungo.
Il B. Pinophilus viene volgarmente chiamato, nei vari dialetti, anche: porcino rosso, porcino dei pini, pinicola, brisa, brisa mora, bertone, fungo moro, caporosso, sanmartina o maggiolino.
Periodo ed Habitat
Cresce dalla primavera fino a l’autunno inoltrato, con preferenza per i mesi più freschi, nei boschi di aghifoglie e latifoglie. Nei boschi italiani è il primo porcino, in assoluto, a comparire ed è anche l’ultimo ad essere presente. Il “rosso” non è presente in ugual misura sul territorio nazionale: al nord è abbastanza comune, scendendo verso il centro diventa meno presente, ad eccezione dell’appennino tosco-emiliano. Diventa rarissimo nelle Marche, Lazio ed Abruzzo, completamente assente sulle isole ed il sud, ad eccezione di alcune zone della Sila. Il suo nome farebbe pensare ad un fungo tipico del pino; in realtà è possibile rinvenirlo anche sotto castagni, faggi, carpini, abeti, betulle, mirtilli, ed altri alberi.
Forma e colori
Il cappello è a volte irregolare nella forma e, a differenza del Boletus Edulis, ha una cuticola spesso rugosa, all’esordio vellutata e maturando sempre più viscida, all’inizio cosparsa di forfora biancastra. Di colore rosso bruno, rosso vinoso, rosso cuoio, rosso rame, rosso porpora, rosso violaceo, con cromatismi distribuiti in modo disomogeneo sul cappello (pileo) e con la presenza di maculature e zone decolorate. I tubuli, situati nella zona sotto il cappello, sono di lunghezza variabile, più corti al gambo dal quale restano quasi staccati, sempre più alti verso il centro, e poi nuovamente più corti verso il margine del pileo. Da bianchi a gialli ed infine verdi oliva. Pori piccoli, rotondi, regolari, da bianco-puro a bianco-crema, poi gialli ed infine olivastri anche in modo intenso, con tracce rugginose.
Il gambo è robusto, duro, caratteristicamente ovale, poi un po’ più allungato a forma di pera, ma sempre relativamente breve e tozzo e quasi sempre arrotondato alla base, di colore bianco poi ocraceo sfumato di bruno-rossastro, decorato da un bel reticolo rosso-violaceo sbiadito assai evidente, ma che a volte può anche essere assente, brunastro al piede e biancastro alla base.
La carne è massiccia, compatta, a maturità tenera e cedevole, color bianca ed immutabile. Odore gradevole di muschio o terroso. Sapore mite e delicato.
Curiosità
Il “rosso” è un fungo ottimo commestibile. Ambito e ricercato, il pinicola, offre il meglio di sé in fase di ritrovamento ma, dei 4 porcini, è quello che meno risalta in cucina per l’elevata concentrazione di acqua nel suo contenuto. Si presta ad ogni uso, ma essendo comunque il meno profumato e gustoso dei Porcini, rende al meglio da essiccato o conservato sottolio, naturalmente nei soggetti giovani dove la carne è decisamente più tenace.
Si tratta di una specie ben tipicizzata e difficilmente confondibile con altre; solo alcune forme brune di Boletus Edulis potrebbero creare perplessità, ma nel caso non avrebbero un gambo rosso brunastro.
Si tratta sicuramente del porcino che raggiunge le taglie maggiori; non sono infrequenti i ritrovamenti di esemplari che raggiungono i 2 kg e oltre. Pur avendo una diffusione ampia e generalizzata, ci sono dei siti dove con maggiore insistenza ed abbondanza è residente.
Un bel video di Boletus Pinophilus:
https://www.youtube.com/watch?v=ZSH3PAF-4OY&t=22s
(Photo by Staff di N&F)
Boletus Edulis
Informazioni sulla denominazione: Il suo nome Boletus Edulis deriva dal latino edulis=commestibile.
L’Edulis volgarmente chiamato: Porcino Autunnale, Brisa, Bianchetto o Larditu.
Periodo ed Habitat
Fungo estivo-autunnale, per forma e colorazione è “Il Porcino” che tutti immaginano quando si parla di Porcini. Al nord è presente in ottime quantità, sulle Alpi il mese nel quale fa la sua prima comparsa è luglio. Scendendo verso il centro Italia la sua presenza diminuisce in maniera massiccia, eccezion fatta per il litorale, cosa davvero strana, soprattutto nelle regioni di Lazio e Toscana, dove fa la sua comparsa in autunno e, in determinate condizioni, può proseguire fino a Dicembre.
Al sud e sulle isole non è presente ad eccezione di alcune zone della Sila. Molto comune, cresce sia in boschi di conifere sia di latifoglie. Predilige l’abete rosso e bianco, il faggio ed il castagno, ma non è raro che faccia simbiosi con la betulla, il pino, il corbezzolo, la sughera, la quercia, il nocciolo e alcune essenze arboree come mirtillo ed erica. E’ altresì rinvenibile nelle radure erbose ad alta quota. Ama il fresco e generalmente per poterlo trovare devono cadere abbondanti piogge.
Forma e colori
Il cappello è di color nocciola più o meno intenso, marrone o bruno grigiastro, a volte anche biancastro, spesso con margine più chiaro delimitato da un permanente filo biancastro. La cuticola non è vellutata, si presenta asciutta e opaca con tempo secco o viscida e brillante con umidità. I tubuli sono bianchi, poi gialli ed infine verde oliva a maturazione avvenuta, lunghi e facilmente separabili dalla cuticola. I pori piccoli, tondi, bianchi, poi giallo grigiastri ed infine olivastri, tipicamente grigio verdastri nello stadio medio di sviluppo, immutabili al tocco.
Il gambo è panciuto e successivamente cilindrico, spesso col piede ingrossato, massiccio, pieno, biancastro o nocciola, con reticolo dello stesso colore, che non lo ricopre interamente e che diventa più scuro verso il piede. Il reticolo può essere evidente, oppure poco visibile ed in rari casi assente.
La carne è solida, carnosa e tenace nei soggetti freschi e giovani, crescendo diventa sempre più morbida e cedevole; bianca e immutabile al taglio, appena sfumata di rosa sotto il pileo. Odore intenso e fungineo, gradevolissimo, sapore analogo, dolciastro, che ricorda vagamente la nocciola.
Curiosità
Ottimo commestibile. Può anche essere essiccato, oppure conservato sottolio. Certamente è il fungo più conosciuto e ricercato tra quelli spontanei commestibili. L’aspetto, la crescita gregaria (talvolta “infestante”), la versatilità e la bontà in cucina sono tra i principali motivi che attraggono i cercatori di funghi verso questa specie. E’ di facile riconoscimento e non ha praticamente specie somiglianti. Solamente in certi casi, con clima asciutto, l’aspetto lo rende molto vicino al fratello Boletus Reticulatus (ottimo commestibile).
Esistono invece delle specie fungine che per comunione di habitat e periodi di crescita fungono da spia al Boletus Edulis. Amanita Muscaria e Clytopilus prunulus sono le specie più rispettose di questa regola.
Un bel video di Boletus Edulis: https://www.youtube.com/watch?v=b1dnoXypilM&t=34s
(Photo by Staff di N&F)
Conclusioni
Queste piccole “schede”, del tutto amatoriali, possono essere utili per capire effettivamente cosa si mangia o cosa si compra. Quindi quando si legge “Porcini” bisognerebbe capire di quale Boletus si tratta. Come detto, anche a livello culinario un minimo di differenza esiste. Già lo stesso fungo in habitat differenti può avere sapori diversi.
Ricordo che la raccolta dei funghi, in Italia, è regolamentata da leggi ben precise e chiunque voglia intraprendere questa passione deve informarsi nelle opportune sedi (Comuni, Province, Regioni) o consultando un’Associazione Micologica. E’ importante documentarsi, fare corsi, consultare le ASL perché quello dei funghi è un bellissimo mondo ricco di insidie, spesso un errore di valutazione può fare danni permanenti.
Se l’argomento vi ha incuriosito veniteci a salutare sui social di “Natura & Funghi”, ci trovate su facebook (pagina e gruppo), su instagram e anche su youtube. Un saluto dallo staff di Natura & Funghi (Alessandro, Claudio, Daniele, Riccardo, Roberto, Silvia, Valerio), prepariamo le ceste che la stagione sta per cominciare!
